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时间转眼到了九月六号,星期五。上午。

“叮,宿主今日签到奖励为‘泰丰楼’锅烧肘子X10。”

‘锅烧’是鲁菜的一种烹饪手法。一道‘锅烧肘子’,先煮,再蒸,再裹蛋糊油炸。

后世有很多诟病中国菜过度烹饪,失去了食材本味, 这道‘锅烧肘子’也许就是其中一个代表了。

说到这儿又要扯些题外话了。中餐是不是过度烹饪呢?

要回答这个问题,先要聊聊中国菜系中的老大哥,鲁菜。

鲁菜是当之无愧的第一菜系,地位无可撼动。而鲁菜体系的建立其实源于孔孟两家的家府菜。

孔老夫子对吃的要求是很高的,‘食不厌精,脍不厌细。’这‘精细’二字就决定了鲁菜的烹饪手法必定不会简单。

‘儒家’是我们的文化基因,然后餐饮历史的发展和这种基因传承殊途同归了。

种花历史上一直饱受食物匮乏的困扰。在食物经常短缺的情况下,我们总是把可以吃的东西尽可能的收集起来, 想办法做成食物。

也正因为食物短缺,‘高层’将吃当成了一种‘炫耀’,烹饪手法愈加繁复;

而‘底层’则要让粗鄙食材尽可能的‘可口’,烹饪手法也开始走向复杂。

上下一起用力,再加上儒家文化从‘法理’上的力挺。久而久之,就演变成了我们今天的烹饪文化。

所以脱开一个民族的文化和历史谈烹饪,那就有点不讲理了。

说到这里忍不住还要提一下‘脍’的问题。

生鱼、生肉切碎切片称之为‘脍’。这应该是最简单的料理手法了。

种花自古一直有食脍的历史。周青铜器的铭文上就有‘脍’。

《论语》中对‘脍’这类食物的说法是:‘不得其酱不食’。说明孔夫子不但脍不厌细,对蘸料还很讲究,必须按照《礼记》规定的‘春葱秋芥’来。

到了三国,曹植食‘脍’喜欢蘸小虾酱。南北朝有‘金齑玉脍’这道名菜。

RB的特色美食‘刺身’,它的古称就是‘脍’。不用问,这个字肯定是遣唐使带回去的。

从周到汉,从两晋到唐宋,种花‘食脍’的传统一直没中断过。

‘脍’是月字边,所以不是单指‘鱼生’, 还有牛羊肉类的‘肉脍’。

到了明朝, ‘肉脍’已不再见记载。而老祖宗在不断的试错中也逐渐发现了淡水鱼寄生虫的危害。李时珍在《本草纲目》中明确提出了反对生食。这等于宣告‘食脍’的死刑了。

到了清朝,‘鱼脍’消失, 只留下了南方部分地区还保留着这个传统。

其实满人传统饮食中有‘鱼脍’, 宫里就有过记载,但入了关后被汉人勾带着也不吃了。

一个大类的食物就这么在种花主流食谱中消失了,说实话,有点可惜。

在华夏,‘脍’的历史渊源流长,但不代表吃‘活食’。

‘生食’和‘活食’这两者之间有本质差别,说是‘善恶对立’也不为过。

有些‘名菜’,比如老鼠幼崽做成的‘三叫’;活吃猴脑等等。你以为那是达官显贵,上流人士才吃得起的?错。这些都是穷乡僻壤,没有开化的人用来猎奇、炫耀的。有身份的人碰都不会碰这些。

‘君子远庖厨’,就是因为听不得动物濒死的哀叫之声,这是‘仁’的体现。

那些吃‘三吱’的倒好,以听哀叫为乐。这可真是....想造儒家的反?

达官显贵谁要是敢碰这个,那可有他好瞧的了。无论哪朝哪代,弹劾、革职、抄家、流放,一条龙服务妥妥的等着。

史上就有贵州的大官,因为受了大土司宴请, 吃一口活猴脑被革职流放的。本来云贵做官已经够远了,这一流放更没边儿了。

有人会说, 猴头不是上八珍之一吗?怎么会没人吃呢?

说到这儿就索性再扯远一点。

八珍二字从何而来呢?出自《礼记.内侧》。

原文太诘拗,先简单翻译一下。‘八珍’是指:肉酱拌稻米饭,肉酱拌粟米饭,烤猪,烤羔羊,烤里脊,酒渍羊肉,五香牛肉,网油烤狗肝。

东北人看完要‘哈哈哈’了吧?老祖宗也‘天天一顿小烧烤’?

没错,老祖宗的八珍里有一半是烧烤。

汉唐宋的资料手边没有,或许根本没八珍一说,知不道。

蒙元有‘八珍’,但奶酪、羊奶、马奶占了一大半,就不去说它了。直接跳到明朝吧。

牛叉的明朝来了。那时的八珍是:龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮(xiao)炙、猩唇、熊掌,酥酪蝉。

这都是些什么乱七八糟的东西呢?

龙肝有说是白马肝、也有说娃娃鱼肝。前者档次太低还有毒,还是取后者吧。

凤髓:山鸡脑。

豹胎,这个没有疑问,豹胎盘。

鲤尾要让人猜一猜了。普通的鲤鱼尾巴肯定不够牌面,那就有可能是穿山甲的尾巴,因为穿山甲古称‘鳞鲤’。

鸮炙,烤猫头鹰。我了个大去!

猩唇,熊掌,酥酪蝉。

最后一种可能是炸知了猴。并非不可能,知了在种花文明里是有级别的,按明朝这个操行弄不好就是它。

当然,也可能是奶油泡螺,即延续自蒙元的一种奶制品。反正它和熊掌一起,是明八珍里唯二的正经东西。这东西在明朝宫中文档里确实记载过,不过语焉不详,究竟是什么没人说得清。

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